Овощи: когда покупать и как готовить
Катерина | Категория: Продукты, Статьи | Оставить комментарий
В этой статье дается описание некоторых овощей, используемых в салатах, гарнирах, супах и т.д. У каждого овоща свой сезон созревания, свой набор витаминов и для каждого используются свои способы приготовления. Однако можно выделить и общие моменты.
Сохраняем витамины при готовке
Самый щадящий способ приготовления овощей — на пару или тушение в небольшом количестве воды. На 4 порции понадобится примерно 1 кг овощей. Их нужно помыть, почистить и/или — в зависимости от вида — снять кожицу, нарезать. Если нет пароварки, для приготовления на пару налейте в кастрюлю воды на 1-2 пальца, добавьте по желанию веточки петрушки, чабера или розмарина, сверху поставьте дуршлаг, положите в него подготовленные овощи. Учтите: они не должны соприкасаться с водой. Доведите воду до кипения, пригасите огонь, накройте дуршлаг крышкой и готовьте овощи на пару в течение 10-18 минут, в зависимости от сорта.
Чтобы потушить овощи, разогрейте на сковороде столовую ложку сливочного или растительно масла, быстро обжарьте в нем овощи, добавьте 100-150 мл воды или бульона и тушите — в зависимости от сорта — в течение 10-20 минут на среднем огне. Время от времени проверяйте, достаточно ли осталось жидкости и не пригорают ли ваши овощи. При необходимости добавьте еще немного воды.
Сколько на порцию?
Конечно, это очень индивидуально. Основное правило такое: 1 кг неочищенных овощей — это примерно 4 порции, если речь идет о гарнире. В салатах же многое зависит от того, какие еще ингредиенты и в каком количестве будут использоваться. То количество овощей, которое обычно приводится в рецептах, можно безболезненно увеличить — в этом случае вам потребуется чуть больше соуса или заправки.
Далее пойдем конкретно по каждому овощу.
Зеленая фасоль
Стручки зеленой фасоли легко вскрыть руками, они очень тугие и сочные. Когда отдельные фасолинки внутри хорошо прощупываются, это означает, что стручки уже перезрели — они становятся слишком жесткими. Зеленую фасоль нужно готовить не меньше 12 минут, в сыром виде она не пригодна в пишу. Хорошо сочетается с репчатым луком или луком-шалотом, помидорами, сладким перцем, маисом, темными листовыми салатами, салом, беконом или красным мясом. Сезон: с конца мая по август.
Проростки фасоли
Частенько эти ростки длиной 6-7 см ошибочно называют проростками сои. Узнать их легко по белыми стебелькам, а вот молоденькие листочки проростков имеют светло-желтый цвет. Эти проростки хороши в восточных салатах, блюдах с дичью, во фруктовых или смешанных листовых салатах. Сезон: круглый год.
Редька
Этот корнеплод достигает 30 см в длину и снаружи может быть белого, розового или фиолетового цвета, а вот внутри редька всегда белая и очень сочная. Излишняя острота уходит, если редьку нарезать кружочками или натереть на крупной терке, посыпать солью и подержать 15 минут под проточной водой. У свежей редьки кожица гладкая и твердая. В сыром виде ее добавляют к заправкам или сметанным соусам. Сезон: круглый год.
Китайская капуста
Эта капуста с кочанами вытянутой формы хороша именно в сыром виде. Кочан нужно разрезать на четыре части, почистить, помыть, обсушить и нарезать соломкой или нашинковать. К салату из такой капусты подойдет легкая заправка из растительного масла и уксуса или сметанный соус. С ней хорошо сочетаются сладковатые овощи, такие, как сладкий перец, морковь, или фрукты, например, яблоки. Сезон: с мая по декабрь.
Спаржа
Белая спаржа растет в земле, а зеленая — на поверхности. У свежей спаржи, если оцарапать ее кончик ногтем или ножом, выступит сок, а если слегка постучать одним ростком о другой, то звук будет звонким. Для салатов используют спаржу, приготовленную на пару или слегка отваренную в воде с добавлением сахара и соли. Сезон: с апреля по июнь.
Фенхель
Сочные клубни фенхеля сладковаты, с привкусом аниса. В салатах его используют в сыром виде, порезанным тонкими ломтиками, маленькими кубиками или натертым на крупной терке. Приготовленный на пару отличается более мягким вкусом. Зелень фенхеля не выбрасывайте. Ее можно мелко нарубить и посыпать в готовый салат. Свежие клубни фенхеля очень плотные, а образующие их листья хрустящие. Сезон: с июля по ноябрь.
Тыква
Для салатов подойдет гигантская, мускатная, атласная тыква или тыква сорта Хоккайдо. Тыкву режут на крупные куски, готовят на пару или в духовке, а после этого нарезают тонкими ломтиками, соломкой или кубиками. Кроме сорта Хоккайдо, со всех остальных нужно обязательно снимать кожицу. К тыкве можно добавить различные приправы, она особенно хороша с малиновым или черносмородиновым уксусом и маслом из тыквенных семечек. Сезон: с июня по ноябрь.
Баклажан
Аромат баклажана в полной мере проявляется только в процессе жарки на сковороде, гриле или во фритюре, при запекании в духовке. Во время жарки ломтики баклажана впитывают очень много растительного масла, поэтому их нужно обязательно промокнуть салфеткой для удаления излишков масла. Без жира баклажаны можно запечь целиком в духовке или отварить в подсоленной воде. Для салатов этот овощ чаще всего используют мелко нарубленным. Сезон: с июля по ноябрь.
Шампиньоны, королевские и белые
В сыром виде особенно ароматные и сочные. Добавлять в блюда из сырых овощей или салаты их нужно непосредственно перед подачей на стол — практически вместе с заправкой или соусом. Мелко нарезанными тушеными или печеными грибами можно посыпать листовые темные и смешанные салаты. Сезон: выращиваются круглый год.
Артишоки
В продажу, как правило, поступают двух сортов: маленькие, удлиненной формы, с неплотно прилегающими листьями, и большие, круглые, с мясистой сердцевиной. Покупая, предпочтение отдавайте твердым (но не очень жестким) артишокам с гладкими, тугими листьями. Сезон: с апреля по ноябрь.
Нут (турецкий горошек)
Эти орехи, разновидность бобовых, — один из излюбленных компонентов средиземноморских и восточных салатов. Сушеные орешки перед использованием замочите на ночь в воде. Утром залейте свежей водой и варите до готовности в течение 1-2 часов (время зависит от того, насколько долго они хранились). Можно использовать и консервированный нут — но даже такой частенько нуждается в варке. Из 100 г сушеных орешков получится 200 г готовых. Сезон: круглый год.
Морковь
Ранние сорта молодой моркови обычно продаются вместе зеленой ботвой, долго не хранятся. Поздние сорта более крепкие и лежкие. Нашинкованную, нарезанную соломкой или кубиками морковь добавляют в салаты чаще всего в сыром виде. Содержащийся в моркови бета-каротин усваивается только в присутствии жиров (достаточно одной капли растительного масла). Сезон: круглый год.
Сельдерей
Он не образует клубней, у него хрустящие, крепкие, светло-зеленые или желто-зеленые стебли. Чем светлее эти стебли, тем меньше выражен характерный для сельдерея запах. При использовании в сыром виде удалите из внешних стеблей жесткие волокна. Готовить сельдерей можно на пару, причем брать целые стебли, резать их уже в готовом виде. Сезон: с июня по октябрь.
Помидоры
Для салатов по возможности выбирайте крепкие, темно-красные помидоры, выращенные в открытом грунте и снятые уже созревшими — они отличаются особенно сильным ароматом. Зимой отдавайте предпочтение привозным помидорам из теплых стран. Храните их в прохладном, защищенном от света месте, но не в холодильнике. Сезон: с июля по октябрь.
Сладкий перец (паприка)
В салате особенно хороши крупные, мясистые сорта, а также небольшие перцы с умеренно острым вкусом. Перцы красного, желтого и оранжевого цветов отличаются нежным, сладковатым вкусом, зеленые — скорее терпкие. Для изысканных сложных салатов перец лучше запечь, освободить от кожицы и мелко нарезать. Красные сорта более богаты витамином С. Сезон: с июля по ноябрь.
Картофель и сладкий картофель
Для салатов нужно выбирать неразваривающиеся сорта картофеля. Причем сварить, почистить и нарезать его можно уже накануне. На ночь положите его в холодильник, чтобы в салате он сохранил форму и не развалился. Сладкий картофель готовят всегда в мундире. Покупая, предпочтение отдавайте мелким и средним клубням с гладкой свежей шкуркой. Сезон: круглый год.
Горох
Самый вкусный горошек — из только что сорванных стручков. Именно в этом случае он очень нежный и сочный. Молодой горошек легко узнать по небольшим стручкам, в которых горошины расположены очень свободно. Молодые стручки сахарного горошка можно использовать в пищу целиком, правда, иногда приходится удалять жестковатые прожилки. Заменить свежий горошек можно замороженным — он есть в продаже круглый год. Сезон: с июля по август.
Пак-чой
Листья и стебли этого овоща, напоминающего капусту, в салатах могут с успехом заменить шпинат или листовую свеклу (мангольд). В сыром виде, нарезанный полосками, он особенно хорош со сметанным соусом; в жареном — подойдет к блюдам с грибами, проростками фасоли, жареным мясом, придавая этим изысканным сочетаниям восточную, азиатскую нотку. Сезон: круглый год.
Кукуруза
Для салатов подойдет консервированная кукуруза из банок или замороженная, которую продают в пакетах. В больших супермаркетах можно найти и миниатюрные початки кукурузы. Снимите с них остатки листьев и удалите жесткие волокна, затем сварите и украсьте ими салат — целиком или порезанными на кусочки. Сезон: круглый год; сахарная кукуруза — с июня по ноябрь.
Лисички
Эти яркие желтые грибы отличаются приятным, слегка острым вкусом. В отличие от шампиньонов, их не едят в сыром виде — лисички нужно обязательно обжарить или отварить. Жареными лисичками можно украсить листовые салаты с заправкой из винного уксуса или мясные салаты. Сезон: с раннего лета до осени.
Брокколи и цветная капуста
О свежести этих овощей можно судить по хрустким ярким листьям и плотным закрытым головкам. Для салата брокколи или цветную капусту приготовьте на пару. Не выкидывайте кочерыжку и стебель — их можно почистить, нарезать и приготовить вместе с самими кочанчиками. В сыром виде некрупно нарезанную цветную капусту можно использовать в салатах со сметанным соусом. Сезон: весна.
Огурцы
Салатные огурцы, которые можно найти в продаже круглый год, крупные, а выращиваемые на открытом грунте — небольшого размера. При недостатке влаги огурцы могут горчить. Поэтому, прежде чем резать в салат, обязательно попробуйте. Для салатов огурцы режут вдоль, удаляют крупные семечки и нарезают большими ломтями. Сезон: с мая по октябрь.
Свекла
В сыром виде ее можно натереть на терке и подавать со сливочными соусами. Для овощных салатов свеклу отваривают целиком, не очищая, а потом нарезают. В зависимости от размера варить до готовности свеклу нужно 40-60 минут. О свежести сырой свеклы можно судить по ее твердости. Кроме того, если процарапать кожицу чем-то острым, то у свежей свеклы должен выступить темно-красный сок. Сезон: с сентября по ноябрь.
Источник: книга «Все салаты» издательства Ридерз Дайджест. Фотографии: www.pachd.com.
Смотрие также:
Добавить запись в избранное 
